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欧洲中世纪的饮食

来源:历史趣闻2018-07-01责编:admin人气:2260
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中世纪,欧洲,饮食,平民我来根据《中世纪英格兰漫游指南》这本书和其他一些参考书,就只对英国地区回(chao)答(xi)一下。

中世纪饮食,对穷人来说,一大主题是饥饿。没东西吃。庄稼歉收谁也受不了。几场暴雨发洪水把你种的地泡了,河流涨水把牲口淹了,就只能吃去年剩的了(如果你去年剩了)。第二年再歉收怎么办?1315-1317年就是小麦歉收,连着三年。

另一个造成饥饿的原因是围城战。如果你住在城堡或者城镇里(城镇是有城墙的),敌人围困你,食物很快就消耗没了。

关于那几顿饭中世纪时候,英格兰普通人只有两顿饭,早饭是没有的(早餐大概要等到伊丽莎白时代)。起床后通常会拿些面包和奶酪出门干活。然后到10点、11点左右,人们会吃dinner,这是一天当中最主要的一顿饭。之后下午4点、5点左右吃轻量级的supper(不要太在意这两个词的意思,时至今日,除了早餐breakfast以外,其他饭都叫什么,英国各地方言都有自己用词。像也有管晚餐叫tea的,这就是hightea的由来)。

那些还没有的食物土豆、西红柿、火鸡,这都没有,它们都在美洲新大陆,所以当时英国人过圣诞是吃不到火鸡的(如果你有钱,你圣诞节吃的可能是天鹅、鹅、牛肉、火腿、培根)。胡萝卜当时是紫色的,没人吃。大米只有少量进口,意面还没进入英格兰。

肉中世纪的时候,宗教对人们生活的影响普遍非常大,不像现在各种信仰五花八门,那时候主要就是基督教。它跟饮食的关系在哪呢?

教会对于人们什么时候能吃肉有着十分严格的规定。它禁止人们在周三、周五、周六、大斋期(复活节往前40天到复活节这段时间)和将临期(最接近11月30号的周日开始到圣诞节这段时间)食用肉类。算一下就能发现,其实一年有一半的日子都不许吃肉。而且大斋期吃鸡蛋也不允许。国王也必须遵守此规定。

不过,对于一般人来说,并不是特别重要,因为普通人吃肉的机会并不多。当时英格兰主要谁吃肉呢?一个是有钱人,一个是那些装作有钱给人看的人。和奢侈品差不多。

底层人们可以打野味。但不是打什么都行,可以说是几乎不允许。打猎的权利在领主那里,只有少数动物例外。比如野禽类、野兔(hare)、穴兔(coney)。有一种农夫版料理野兔的食谱是这样的:

取野兔剥皮,把肉从骨头上剃干净。肉切块与血同放入锅中煮沸,然后取出放入冷水中。汤中可加入洋葱末和其他高汤,再次煮沸。把洗过的肉连同骨头放入汤中,再次煮沸。上菜。

为什么只吃这些呢?因为养的牲口没法吃,得靠它们养家糊口。牛啊、羊啊,可以产奶,然后做成奶酪,这能存放好几个月。绵羊、山羊能提供羊毛。鸡、鸭、鹅可以产蛋。牛还可以用来耕种。不过呢也不是绝对不吃。鸡老了不能下蛋还是会吃掉,冬天没有草没有饲料,整个冬天可能就养活不起了,这样的话也是会杀了吃,宰杀通常在双十一这天(这天叫Martinmas圣马丁节,你看和Christmas是一样构成的)进行,然后一部分直接烤着吃了,其余的用盐腌渍起来。牛呢可能会在腿上小心地切个口,控制好血量,既能获得牛血,还不用杀牛。这个血用来做blackpudding(黑布丁,注意,英国人说的pudding,不是甜点的那个布丁,它比较包罗万象,一般很多碎东西混在一起煮出来的,都有可能叫pudding),做法是把动物血跟燕麦、盐、香料混在一起之后,外面用一些材料,比如布啦、肠衣什么的包起来,然后扔水里煮。现在英国人仍然吃这个,英式早餐通常会包括,一般是煎的,你也可以在超市里买(注意,任何一种菜都没有说全国人都喜欢吃的,blackpudding也是,有英国人喜欢也有英国人不喜欢)。这东西吃起来有点咸,还有些像某种面食。它不是血肠。下图的两块黑色的就是blackpudding。

欧洲中世纪的饮食,平民一般都吃什么?中下阶层,一般中等以下酒馆能买到什么?可以举一些例子么,口感如何?

(图片来自维基)谷物中下层的人主要吃的是裸麦面包。见下图

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(图片来自每日电讯报)下图是天然酵母发酵的裸麦面包(sourdoughryebread,因为天然酵母长时间发酵产生酸味多,所以叫sourdough)。

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(图片来自维基)家境一般的农民,通常是自耕农(yeoman),也就是自己有耕地的农民,通常吃的是小麦粉和裸麦粉混合做出来的面包,这种面包叫maslin。英国西部郡也会有大麦面的面包和燕麦面的面包。更穷的人,比如需要到地主老爷或者叫领主的地里耕作的,吃不起前面说的几种面包的,可能会吃horsebread,这种不是谷物磨面做出来的,而是豌豆面以及其他各种豆子做的。从名字就能看出来,它其实也用来喂马。

口感的话,从超市买个粗粮面包尝尝就知道了。

当时有些地方还有一种棕色的全麦面包叫tourt,这个就厉害了。这面包等时间长了变硬了之后,人们就把它切片,然后——当盘子用。等作为盘子的使命结束后,就丢给猪吃。一点也不会浪费。

面包通常是把谷物拿到指定磨坊去磨,然后或者自己在家烤,或者拿到面包师傅那去烤。烤出来的产品一般吃一周(然后切了当盘子。。。)。

除了面包之外,粥也是常吃的东西。有的粥是燕麦的,有的是豌豆做的。好一些的燕麦粥里会有肉汤、盐、面包屑、洋葱、大蒜、卷心菜之类的。其实就是自家院子里种什么就可以放什么。说到这个就说到蔬菜了。

蔬菜其实没什么好说的,就那么几样,豌豆啦,卷心菜啦。然后做法就是用水煮,所有绿色的东西都要充分的煮。因为当时看法是,绿色蔬菜不好,生吃的话对身体有害。有些人会种些芜菁(turnip,见下图),可以自己吃,也可以喂牲口。

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(图片来自EmmaDibben)

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(图片来自RisingDigital)其他院子里种的可能还有洋葱、大蒜、韭葱、小葱、欧芹、药用鼠尾草(sage)。

欧芹长得很像香菜。下图左边是香菜(coriander),右边是欧芹(parsley)。

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(图片来自APieceofCake)水果如果有种果树,那水果可以做成果酱或者腌制,这样也能存放很久。通常会有苹果、梨、车厘子、李子、葡萄、西洋李子(damson)。西洋李子长下面这个样子:

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(图片来自维基)

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(图片来自mostlyeating)醋栗、草莓、桑葚也有人种,但是黑莓和黑刺李(sloe)因为野生到处都有就没有人种了。

跟绿叶蔬菜一样,当时观点是水果生吃也对身体有害,所以普遍做法是以某种方式烹饪过,生吃一般是穷人。

海鲜虽然说一半的日子不能吃肉,按理鱼类消耗可能高,但对住在乡下的人来说,并没那么常吃鱼。住在内陆的话,通常很难获得新鲜鱼,运费就要高。而有钱人因为不能吃肉,反而推高了鱼的价格,所以鱼比较贵。冬天也不好获取鱼,因为英国冬天白天很短,相当于说我在路途实际能行进的时间就短。因此内陆夏天更容易有鱼。

有的人可能想内陆也有河、有湖啊。但这和打猎是一个道理。一般人是不能随便就在什么河、湖、池塘之类地方抓鱼的,这个权利是领主的。领主可能会雇你打鱼,但是你打的鱼都进领主嘴里了。监管你的人可能允许你留条鱼,但是这条鱼基本也会卖掉而不是吃了,因为它大概相当于两天的薪水。皇室成员之间互相赠送鱼做礼物。

约克公爵定期向他的表亲英王亨利四世赠送白斑狗鱼、鲷、丁鳜和三文鱼。

——《中世纪英格兰漫游指南》

这样的话,普通人就只好吃腌渍的鱼。农民最常吃的是腌制的鲱鱼(英国普遍是大西洋鲱,Clupeaharengus),苏格兰地区很有名的做法是把鲱鱼对半剖开烟熏了,做出来的另有一个名字叫kipper,尤其是曼岛的烟熏鲱鱼,十分有名。

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(烟熏鲱鱼,图片来自维基)

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(Oz手里那个白盒子就是曼岛“伴手礼”——kippers图片来自radiotimes)

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(鲱鱼罐头在超市里到处都有图片来自john-west)其次比较常吃的是盐腌的白肉鱼,比如鳕鱼。你看,鳕鱼当年是中下层人吃,时至今日,鳕鱼已经限制捕捞数量,价格也不便宜了。另外还有种不贵的,是鳗鱼。英国水域主要有两种鳗鱼(其他几种生活得比较深海),一是欧洲鳗鲡(Anguillaanguilla),英国人也叫silvereel,是淡水里的(鳗鱼饭那个是日本鳗鲡),另一种是欧洲康吉鳗(Congerconger),英国人叫Congereel,是海里的(类似于日本人“穴子”的那类鳗鱼)。鳗鱼主要放在派里面(万一你不知道的话,和pudding布丁类似,英国人说的pie派不是蛋黄派巧克力派那个派,而是像外面裹着酥皮,里面装炖菜的食物)。不过中世纪结束三百年以后,伦敦东区出现了一种叫鳝鱼冻(jelliedeels)的穷人食物,现在在超市里就有卖。个人觉得不大好吃。

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(鳝鱼冻图片来自某个博客)饮品一般人喝的就是ale,这个可能翻译成麦芽酒,或者艾尔酒,它跟啤酒的区别就是ale不加啤酒花,beer要加啤酒花。一般不喝水,因为水不干净。喝水的通常是独身男子之类的,因为酿艾尔酒,被认为是妻子的义务。没有啤酒花它很容易变质变酸,这时候就往里面加各种东西以图掩盖味道。

因为它太重要了,所以当时法律规定了艾尔酒的价格。大麦每夸特2先令时,4加仑的艾尔酒应卖1便士。最好的艾尔酒产自肯特郡,可以卖每加仑2便士。

当时的艾尔酒有些甜,度数不高(因为要当水喝)。有些地方喝的是苹果酒(cider)和梨酒(perry)。

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(Ale图片来自love-local)

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(苹果酒和梨酒)苹果酒当时是多少钱呢?是每加仑0.5便士。但是酒精度比艾尔酒要高些。

11月末12月初的时候,BBC播了一个4集的节目叫《城堡的秘密》(SecretsoftheCastlewithRuth,PeterandTom)。节目是这样的,法国人在1995年开始了一项考古学试验,其实是一个建筑工程,在勃艮第计划用35年的时间、完全使用13世纪的工具与技术,重建一座中世纪城堡,叫做盖德隆城堡(GuédelonCastle)。然后主持人Ruth,Peter和Tom就来到这个项目工地,亲身体验中世纪修筑城堡的方法和生活。其中一小段是Ruth做饭的内容,下面是截屏。

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(这是Ruth在采摘城堡附近的欧芹。)

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(这是长在周边的一种可食用的野草,叫碎米荠(Cardaminehirsuta),它是苦的。)

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(蒲公英的花也是用来食用的。)

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(工匠们的粮食用手推磨(quern)来磨碎成面粉。)

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(Ruth在使用手推磨,她说:“这是来自历史深处的声音。”)

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(Ruth往中间加了一把大麦。)

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(Ruth在煮一锅pottage,这个pottage是一种像炖菜一样的食物,或者也可以是加入蔬菜什么的炖粥,是中世纪普通人非常常见的吃法。前面说的粥,就是属于这种。这里Ruth用的是磨好的大麦粉和在园子里摘的绿叶菜。)

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(锅里面放好水,然后加入切好的韭葱。)

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(之后又加入了荨麻。)

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(旁白:“加入谷物使做出的炖菜像粥一样。”这里加的就是大麦粉。)

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(这个是做出的成品,Ruth在给另外两个去修建塔楼回来的主持人盛菜。)

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(主持人们边吃边聊,当时的房间就是这样。)

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(再来一个食物的镜头。)城镇这里就提到酒馆饭店了。如果去的是房子比较小、灯光昏暗、接待你的是老板娘这种,一般和前面在乡下自耕农家里吃的差不多,或者更差点。

HenryRiley写的《13,14和15世纪伦敦和伦敦生活编年史》(MemorialsofLondonandLondonLifeinthe13th,14thand15thCenturies)中提到了这样的价格规定:

最好的鹅6便士最好的乳猪8便士最好的公鸡6便士母鸡4便士最好的兔子4便士最好的水鸭2.5便士最好的野鸭5便士四只云雀1便士丘鹬(woodstock)3便士沙锥(snipe)1.5便士灰山鹑5便士野鸡2便士烤羊腿2.5便士烤鸡7便士烤鹅7便士最好的羊架24便士最好的牛腿肉5便士最好的猪腿3便士当时在伦敦可以买到糖、葡萄酒、扁桃仁、海枣、大茴香、甘草、蜜饯、肉豆蔻、肉桂、胡椒、香菜、加仑、葡萄干、无花果、丁香、姜、盐、大米、糖浆等等。1磅甘草要1便士,一磅生姜要2先令,1磅丁香超过4先令,1磅番红花10先令(1先令等于12便士)。有技术的劳动者3天才赚1先令。而橙子果酱1磅要3先令。

酒呢,花上0.5到1便士就可以喝上一杯葡萄酒。多数英格兰当时的红酒来自波尔多,每加仑3到4便士,德国莱茵河流域的葡萄酒要每加仑6到8便士,西班牙的酒和波尔多的价钱差不多,最便宜的是英格兰的酒,只有白葡萄酒,一般是波尔多酒的一半价钱。只是多数英格兰酒都让贵族喝了,酒馆一般没有。

酒馆(tavern)一般只卖葡萄酒不卖艾尔酒。但是有种叫ale-house(酒屋)的地方卖艾尔酒,不卖葡萄酒,有时候卖苹果酒。

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